Anecdotes
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Lorsque l’on chauffe un aliment à haute température, celui-ci brunit et produit des arômes particuliers. On le constate en grillant une pièce de viande, ou en toastant une tranche de pain. Ceci correspond à la réaction de Maillard, lorsque les acides aminés des protéines réagissent avec des sucres. Bien que fondamentale en cuisine, cette réaction génère potentiellement des composés cancérigènes comme l’acrylamide.
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