Anecdotes

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Lors de la cuisson d’un œuf de poule, le blanc commence à coaguler vers 60°C et le jaune vers 65°C.
Sa cuisson à la température de 64°C pendant une heure donnera un résultat très subtil dénommé ‘œuf parfait’ très prisé des gastronomes pour la texture délicieusement crémeuse du jaune.
Les cuisiniers utilisent en général un bain-marie thermostaté de manière à maîtriser la stabilité en température. Le blanc n’est quant à lui pas toujours conservé dans les recettes.

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